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TITOLO DEL CORSO

CANDITI E CONFETTURE: DAL FRUTTO AL DOLCE


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DOVE


iL Laboratorio©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)i

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QUANDO


Lunedì 06

Martedì
07 Maggio 2019

ore 9:00 - 18:00

Dalla scelta della frutta e verdura ai segreti per conservarla con lo zucchero e trasformarla in ingrediente di formidabili dolci: Rolando e Francesca Morandin insegnano la tecnica della canditura artigianale e il loro sistema di produzione di confetture a bassa temperatura con un bassissimo contenuto di zucchero.

a cura di  Francesca e Rolando Morandin

ALBUM DELLE FOTO

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

  1. NUOVE IDEE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.

    Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.

  2. NUOVE TECNICHE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.

    Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.

  3. FARE RETE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.

    Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

 
CANDITI E CONFETTURE

DAL FRUTTO AL DOLCE

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO:


La volontà di tramandare la tecnica artigianale della canditura ai pasticceri di oggi, che non solo non la usano più preferendo acquistare dei canditi industriali di pronto utilizzo, ma nemmeno saprebbero applicarla. Questa è stata l’idea con cui è nato qualche anno fa il corso, che si è evoluto nel tempo per diventare oggi un appuntamento in cui la lavorazione della frutta con lo zucchero si affronta ad ampio raggio: dai sistemi di produzione artigianale di canditi  alla produzione di confetture e
di salse agrodolci, passando per le intramontabili gelatine, le caramelle preferite dai bambini. 

Il corso di oggi non si limita alla sola lavorazione della frutta ma insegna ad applicare le tecniche anche per la trasformazione della verdura, aprendo a nuove possibilità di impiego nel salato. Il corso di oggi non è più un appuntamento esclusivo per pasticceri: è diventato una esperienza formativa utilissima anche per i ristoratori che vogliono seguire la difficile ma efficacissima logica della cucina gourmet, carpendo e sfruttando anche i segreti del pasticcere artigiano. 


Tratto comune di tutte le tecniche che si insegneranno al corso: il rispetto delle peculiarità della materia prima (frutta o verdura che sia), lo sfruttamento in lavorazione delle sue proprietà tecniche evitando così l’utilizzo di addensanti e altri additivi “industriali”, l’ottenimento di un prodotto finito che rispecchia i suoi profumi, colori e i sapori originari.

I docenti sono Rolando e Francesca Morandin, che insegneranno e dimostreranno praticamente tutte le fasi del processo produttivo, partendo dalle regole e accorgimenti per la selezione di una materia prima di alta qualità e finendo con una ricetta di dolce che prevede l’utilizzo del candito o della confettura, per insegnare così a valorizzarli al massimo evitando di pregiudicarne la qualità con una seconda lavorazione.


Se anche tu vuoi imparare a produrre un candito che sa del frutto e non “di gomma” o di solo zucchero; se vuoi una confettura che sia semplicemente frutta sotto-vetro e non dia la sensazione del frutto cotto o peggio ancora dello zucchero puro; se vuoi imparare a lavorare anche ingredienti in modo diverso per creare nuovi abbinamenti di gusto dolce-salato: questo è il corso che fa per te.


ARTIGIANALE



È il metodo che apprenderai sia per la produzione della confettura, sia per la produzione del candito.
Il primo a basso contenuto di zucchero e senza aggiunta di addensanti. Lento e rigoroso il secondo. Nell'essenza stessa di questi due processi più che collaudati che apprenderai facilmente risiedono le garanzie di qualità del prodotto finito.

TRASVERSALE



È l'applicabilità delle tecniche che ti insegneremo perché non ci limiteremo al dolce: al corso imparerai ad applicare la tecnica della canditura e della produzione di confetture anche alle verdure, per realizzare così canditi e salse agrodolci da abbinare a pietanze salate e utilizzare quindi anche nel contesto della ristorazione.

PRATICO



L'applicazione pratica sarà la ciliegina sulla torta. Rolando e Francesca Morandin utilizzeranno i canditi e le confetture nella produzione di un dolce per darti così, con l'esempio pratico, tutte le indicazioni per valorizzarli al meglio e non rovinarne le caratteristiche con una eventuale seconda lavorazione. 

 

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione

FRANCESCA MORANDIN

FRANCESCA MORANDIN

ROLANDO MORANDIN

ROLANDO MORANDIN

I DOCENTI

Rolando Morandin, maestro pasticciere valdostano, specializzato nella produzione di dolci lievitati con lievito madre. Dopo aver gestito per anni la pasticceria di famiglia a Saint-Vincent, ha iniziato una seconda carriera come tecnico e docente, insegnando il suo metodo di produzione artigianale a generazioni di professionisti. Per la Scuola del Molino segue i corsi dedicati al panettone, al pandoro e alla colomba, alle tecniche di canditura artigianale e le giornate sui dolci lievitati vegani.

Francesca Morandin, lievitista valdostana e tecnologa esperta sul senza glutine. Suo il brevetto di un lievito madre completamente gluten-free. Segue per la Scuola del Molino lo sviluppo dei corsi dedicati al senza glutine e l'aspetto teorico dei corsi di pasticceria dinamica sui dolci lievitati, in coppia al papà e maestro pasticciere Rolando Morandin.

 

SEDE DEL CORSO 

Via Roma 49, Vighizzolo d'Este (PD)

ORARI DEL CORSO

09:00 Inizio delle lezioni
13:00 Pausa pranzo (inclusa nel prezzo del corso)
14:00 Ripresa delle lezioni
18:00 Conclusione

LEGGI IL REGOLAMENTO


CANDITI E CONFETTURE:

DAL FRUTTO AL DOLCE

è in Laboratorio®, via Roma 49 – Vighizzolo d’Este (PD)


lunedì 06 e martedì 07 maggio 2019

 con lezioni dalle 09:00 alle 18:00

con Rolando e Francesca Morandin


Prezzo: € 530 + IVA 22% per persona

 iscrizioni aperte fino al 01/05/2019

*ricordati di portare la giacca da lavoro*

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

corso a numero chiuso
i posti sono limitati !

*ricorda di portare la giacca da lavoro*

PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284

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