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LA BIBLIOTECA DEL CORSO

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TITOLO DEL CORSO

​COLOMBA A LIEVITO MADRE


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DOVE


iL Laboratorio©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

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QUANDO


Lunedì 24

Martedì
25 Febbraio 2020

ore 9:00 - 18:00

Dalla gestione del lievito madre vivo alla cottura, dalla versione tradizionale all'integrale, dalla ricetta classica alla colomba sfogliata: il corso che ha insegnato a tanti pasticceri come si produce davvero un grande lievitato di qualità e un assortimento degno di nota in un mercato ormai dominato dai semilavorati.

a cura di Rolando e Francesca Morandin

ALBUM DELLE FOTO

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

  1. NUOVE IDEE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.

    Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? I corsi de La Scuola del Molino sono fonte di nuove idee, perchè il tema di ogni corso nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i laboratori  significa aprire la mente a nuovi orizzonti nella propria professione.

  2. NUOVE TECNICHE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.

    Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori? La Scuola del Molino ti permette di  imparare le tecniche del mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistiche.  Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente il procedimento e la fase di cottura.

  3. FARE RETE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.

    Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua attività. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri professionisti e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

 
LA COLOMBA A LIEVITO MADRE VIVO

TRE DIVERSE VERSIONI DEL MAESTRO MORANDIN

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO:


Due giornate in cui si presenta e si spiega sotto il profilo tecnico il processo di produzione artigianale della Colomba a lievito madre, gestito con il sistema a bagno in acqua di Rolando Morandin. 

Assieme alla figlia Francesca, il Maestro Morandin andrà a realizzare tre versioni diverse di Colomba (la Classica, la Tuttograno e la SFOGLIATA), attraverso le quali trasmetterà il più prezioso dei segreti di un vero pasticcere: la capacità di bilanciare una ricetta e di variare dose e qualità degli ingredienti per ottenere proprio la struttura del prodotto finito che si ha in testa. 

Un insegnamento che non ha prezzo. 

Farine diverse (una "classica" raffinata, una integrale da grano BIO macinato a cilindri e Petra® 1 da grano italiano macinato a cilindri), tecniche di preparazione e di gestione dell'impasto diverse, ma un solo fil rouge a legare tutte le ricette che saranno presentate al corso:
  • l’utilizzo di materie prime di alta qualità SENZA additivi, coadiuvanti, o aroma chimici;
  • l’utilizzo di SOLO lievito madre, gestito secondo il sistema “costantemente a bagno in acqua” messo a punto dal Maestro MORANDIN, 
  • la lunga, lenta lievitazione che consente di ottenere un dolce quantomai leggero, digeribile e naturalmente ricco di sapori e profumi.

Perché è così, senza le scorciatoie del semilavorato e senza altri trucchi, che il pasticcere artigiano produceva la Colomba di Pasqua. Ed è per un prodotto così che il cliente di oggi vuole spendere il suo denaro.

Il corso si svilupperà attraverso un’alternanza tra teoria e pratica: le regole per realizzare correttamente il processo produttivo in modo artigianale e gestire al meglio il lievito madre fresco ed eventuali imprevisti in lavorazione saranno spiegate dettagliatamente nel corso della dimostrazione delle ricette e un focus particolare sarà realizzato sulla formatura del prodotto.


SOLO LIEVITO MADRE



vero, vivo e senza altre aggiunte o scorciatoie

La miglior ricetta della Tradizione, realizzata secondo le regole della Tradizione: ingredienti genuini, processo di produzione artigianale, lievitazione lenta e lunga a base di SOLO lievito madre FRESCO: questa è la Colomba che imparerai a fare. Non ti mostreremo nessuna delle scorciatoie che oggi molti utilizzano (semilavorati, aggiunta di lievito di birra, di lieviti madre disidratati o liquidi, di aromi, ecc) perchè i compromessi non piacciono a noi e nemmeno ai clienti e non ti faranno fare la differenza sul mercato.

STRUTTURE DIVERSE


  

cambiando il bilanciamento degli ingredienti e la tecnica

Non ti mostreremo una ricetta di Colomba, ma tre varianti diverse, fondate su differenti proporzioni di ingredienti;  su selezione della qualità degli stessi, su una diversa tecnica di lavorazione dell'impasto, per insegnarti così a modulare la struttura organolettica del prodotto finito ed acquisire le conoscenze che ti permettono di personalizzare la ricetta e ottenere proprio la Colomba “dei tuoi sogni”. Imparerai a realizzare anche la ricetta della Colomba SFOGLIATA, che è stata da molti  "abbandonata" ma che è quella che garantisce una sofficità e una scioglievolezza del prodotto al palato che non hanno pari.

AL LAVORO DA SUBITO



 con un campione del mitico lievito madre Morandin 

Dopo le 2 giornate di corso sarai perfettamente in grado di avviare la tua produzione di Colomba artigianale a lievito madre perchè oltre alle ricette Rolando e Francesca Morandin ti daranno tutte le informazioni che ti servono per gestire bene il processo produttivo ed affrontare eventuali imprevisti. E se ancora non hai un tuo lievito madre non c’è nessun problema: Rolando e Francesca te ne regaleranno un pezzo del loro e potrai iniziare subito a impastare una volta tornato nel tuo laboratorio!

 

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione



FRANCESCA MORANDIN



FRANCESCA MORANDIN



ROLANDO MORANDIN



ROLANDO MORANDIN

DOCENTI

Rolando Morandin, Maestro Pasticciere valdostano, specializzato nella produzione di dolci lievitati con lievito madre. Dopo aver gestito per anni la pasticceria di famiglia a Saint-Vincent, ha iniziato una seconda carriera come tecnico e docente, insegnando il suo metodo di produzione artigianale a generazioni di professionisti. Conosciuto in Italia e all'estero, per la Scuola del Molino segue i corsi dedicati al panettone, al pandoro e alla colomba, alle tecniche di canditura artigianale e le giornate sui dolci lievitati vegani.


Francesca Morandin, laureata in scienze e tecnologie alimentari, esperta di impasti di Arte Bianca. Suo il brevetto di un lievito madre completamente gluten-free che utilizza nella produzione di lievitati dolci. Segue per la Scuola del Molino lo sviluppo dei corsi dedicati ai Grandi lievitati a lievito madre assieme al padre e Maestro Pasticcere Rolando Morandin, alla pasticceria vegana e senza glutine e anche le lezioni tecniche sugli ingredienti e le dinamiche di impasto ai corsi Università della Pizza® e Pane e Pizza senza glutine.

 


SEDE DEL CORSO
Via Roma 49, Vighizzolo d'Este (PD)


ORARI DEL CORSO

09:00 Inizio delle lezioni
13:00 Pausa pranzo (inclusa nel prezzo del corso)
14:00 Ripresa delle lezioni
18:00 Conclusione

LEGGI IL REGOLAMENTO


COLOMBA A LIEVITO MADRE:

 TECNICA E RICETTE SECONDO MORANDIN

è in Laboratorio®, via Roma 49 – Vighizzolo d’Este (PD)


lunedì 24 e martedì 25 febbraio 2020

 dalle 09:00 alle 18:00
a cura di Rolando e Francesca Morandin


Prezzo: € 530 + IVA 22% per persona

 iscrizioni aperte fino al 17/02/2020


*ricordati di portare la giacca da lavoro*

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

corso a numero chiuso
i posti sono limitati !

*ricorda di portare la giacca da lavoro*

PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284

PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284

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