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TITOLO DEL CORSO

"DULCIS IN FUNDO"


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DOVE


iL Laboratorio©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

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QUANDO


Lunedì 18

Martedì
19 Febbraio 2019

ore 9:00 - 18:00

Oltre il semplice dolce, oltre il semplice “impiattamento”: ideare e costruire il dessert in base al menu, con l’estro e la precisione di un grande Chef.​

a cura di Franco Aliberti

ALBUM DELLE FOTO

Le iscrizioni a questo corso
sono chiuse al momento.

Per informazioni 0429 649110

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

  1. NUOVE IDEE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.

    Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.

  2. NUOVE TECNICHE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.

    Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.

  3. FARE RETE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.

    Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Le iscrizioni a questo corso
sono chiuse al momento.

Per informazioni 0429 649110
 
DULCIS IN FUNDO

AL DI LÁ DELLA PASTICCERIA DA RISTORANTE

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO


Impiattare un dolce non significa farne un dessert da ristorante, come tagliare una pizza a spicchi e servirla a spicchi non significa aver fatto una pizza Gourmet o “da degustazione” come la si voglia chiamare.
La differenza tra l’apparenza e l’essenza, tra ciò che sembra e ciò che è, può essere sottile agli occhi ma è terribilmente chiara e pesante al palato ed è quel meccanismo che può far sì che un cliente, soddisfattissimo della cena o del pranzo che ha assaporato, possa cambiare repentinamente la sua idea e la sua valutazione sul ristorante stesso se chiude quel pasto con un dolce che, seppur curato nell’estetica, non è all’altezza della situazione o è sbilanciato in termini di proporzione, consistenze, sapori rispetto a quello che ha mangiato sino a quel momento.

Il dessert al ristorante è troppo spesso un optional, elencato in una carta a parte e scelto in modo “indipendente” da tutto.
Ma in una situazione di alto livello, o una realtà che quantomeno voglia puntare all’alto livello, non può più essere considerato tale.
Deve rientrare tra le portate del menu come un elemento del menu stesso e deve essere costruito con la stessa logica del menu, seguendo lo stesso pensiero che ha guidato la produzione dei piatti perchè solo in questo caso fa l’effetto “dulcis in fundo”, di chiudere in bellezza l’esperienza gastronomica del cliente e lasciargli un bel ricordo del locale e la voglia di tornare.

E allora ecco un appuntamento creato ad hoc per la ristorazione che parte da una riflessione sulla figura del pasticcere da ristorante e su cosa sia veramente la pasticceria da ristorazione per arrivare a svelare questa logica di costruzione del dolce, che tutti sostengono di seguire o di voler seguire, ma che in pratica pochi concretizzano con successo perchè semplice a dirsi ma assai più complicata a farsi.

Si partirà parlando di ingrediente e di come selezionare e abbinare gli ingredienti per un dolce.
Si passerà ad analizzare con delle dimostrazioni pratiche come si pensa, si costruisce e si calibra un dolce in base al menu, distinguendo tra un menu da pranzo e un menu da cena, tra un menu alla carta e menu-degustazione già “precostituito”.
Si affronterà la questione “del prima e dopo il dolce” andando a discutere di pre-dessert e della piccola pasticceria che può chiudere l’esperienza gustativa accompagnando il caffè.
Si finirà con un esercizio concreto di ideazione di un dolce secondo questa logica, che coinvolgerà attivamente tutti i corsisti portandoli a creare assieme allo chef un nuovo dolce sulla base di un menu scelto a sorpresa.

2 giornate intere di corso per imparare ad 
andare al di là della semplice pasticceria da ristorante.

LA LOGICA



il dolce in base al pasto
Quando si lavora ad alti livelli tutto deve essere assolutamente perfetto. Nessun particolare deve essere lasciato al caso perchè il pranzo o la cena sono un’esperienza gastronomica per il cliente: sono vissuti non come un’occasione di riempire la pancia con pietanze più buone e sofisticate della media, ma come un’occasione per gustare un pensiero di cucina prima che un piatto. Un pensiero che si sviluppa attraverso pietanze diverse ma che comprende salato e dolce e nel dolce, il gusto che più di tutti colpisce l’emozione ed è legato al ricordo, trova quel tocco finale che riassume e innalza la qualità del tutto, fissandola nella memoria.
Un particolare che non si può sbagliare e che va costruito con la stessa logica che ha generato il menu.

L'ESTRO



la fantasia dello chef
Franco Aliberti: uno Chef e pasticcere che non ha bisogno di presentazioni.
Giovane, pieno di fantasia ma con un bagaglio di conoscenze tecniche che sanno tradurre quella fantasia in qualcosa di concreto e avente un senso compiuto.
Tra le tantissime tappe dell’alta ristorazione che ha attraversato lasciando sempre il segno, ha saputo mantenere sempre quella propensione alla ricerca del nuovo che è divenuta caratteristica in grado di contraddistinguerlo e ha sviluppato come nessun altro quella capacità di creare dessert da ristorazione che siano parte integrante del menu e non una sezione a parte.
Il Professionista più adatto a tenere le redini di questo corso e a farne un evento formativo diverso da tutti quelli che si trovano sul mercato.

LA PROVA



un esempio concreto
Parole parole parole e finanche eccezionali dimostrazioni di ricette servono a far capire i concetti ma poi la pratica è tutt’altra storia.
Tradurre un’idea di dessert in un dessert vero e proprio, in cui colori, sapori, consistenze e strutture siano effettivamente bilanciate, non è sempre semplice.
Per questo al corso oltre a spiegare e a dimostrare con degli esempi concreti di ricette la logica di costruzione di un dessert da ristorazione in base al menu,  faremo un esercizio pratico di applicazione. Metteremo alla prova la fantasia, le  conoscenze tecniche e l’attenzione di tutti i corsisti chiedendo di proporre un dolce che chiuda un menu scelto a sorpresa dallo Chef. Dal confronto di idee che ne nascerà si passera poi alla realizzazione concreta.

 

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione

DOCENTE

Franco Aliberti:  Chef e pasticcere, con un curriculum di tutto rispetto e una visione che va oltre i soliti schemi.
Dopo aver lavorato al fianco di Ducasse, Marchesi, Alajmo e Bottura, ed essere stato incoronato Miglior chef pasticciere nel 2010 e Miglior chef under 30 nel 2012 da Identità Golose, fa il suo passaggio al ristorante Vite di San Patrignano per poi raccogliere la sfida di Èvviva, avvenieristico locale di Rimini che fonde caffetteria-pasticceria-ristorante-scuola di cucina e negozio, in cui tutto gira attorno alla logica dello scarto zero. Con rinnovato entusiasmo passa dal mare alla montagna iniziando a lavorare a fianco dello chef Gianni Tarabini al ristorante stellato La Presef dell’agriturismo La Fiorida, a Sondrio in Valtellina dove si trova tutt’oggi.
Grazie alla sue esperienze lavorative, alla sua filosofia e al suo modo di lavorare, che da sempre lo hanno portato ad occuparsi di dolce e di salato assieme e specialmente di un dolce inserito in contesti in cui il salato la faceva da padrone ma necessitava del dessert per acquisire completezza e spessore, è oggi il Professionista con l’ottica più ampia e innovativa che possa trattare di pasticceria per la ristorazione.

 


SEDE DEL CORSO
Via Roma 49, Vighizzolo d'Este (PD)



ORARI DEL CORSO

09:00 Inizio delle lezioni
13:00 Pausa pranzo (inclusa nel prezzo del corso)
14:00 Ripresa delle lezioni
18:00 Conclusione

LEGGI IL REGOLAMENTO


DULCIS IN FUNDO: 

AL DI LÁ DELLA PASTICCERIA 

 DA RISTORANTE

è in Laboratorio®, via Roma 49 – Vighizzolo d’Este (PD)


lunedì 18 e martedì 19 febbraio 2019

 dalle 09:00 alle 18:00

a cura di Franco Aliberti



Prezzo: € 530 + IVA 22% per persona

iscrizioni aperte fino al 13/02/2019



*ricordati di portare la giacca da lavoro*

Le iscrizioni a questo corso
sono chiuse al momento.

Per informazioni 0429 649110

corso a numero chiuso
i posti sono limitati !

*ricorda di portare la giacca da lavoro*

PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284

PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284

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