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TITOLO DEL CORSO

IL LIEVITO MADRE IN PANIFICAZIONE


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DOVE


iL Laboratorio©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

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QUANDO


Lunedì 30 settembre

Martedì
01 Ottobre 2019

ore 9:00 - 18:00

Tecniche avanzate di utilizzo del lievito madre vivo per la produzione di pane, tra scienza e arte.​

a cura di Simone Rodolfi

ALBUM DELLE FOTO

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

  1. NUOVE IDEE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.

    Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.

  2. NUOVE TECNICHE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.

    Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.

  3. FARE RETE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.

    Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

 
IL LIEVITO MADRE IN PANIFICAZIONE

ASSORTIMENTO PANI E METODI DI GESTIONE A CONFRONTO

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO


Panificare a lievito madre è un’arte prima che una tecnica produttiva e chi un pò si intende di lievito madre sa che avere in mano una ricetta, anche una collaudata di un grande maestro, di per sè serve a poco, perchè la resa è strettamente legata al sistema di gestione del lievito, alle condizioni del lievito stesso e a tutti i fattori che incidono sulla sua operatività.
C’è una variabilità di fondo, nel prodotto e nel processo, che è poi la forza distintiva di questo tipo di lavorazione, che bisogna imparare a tenere in conto e gestire se si decide di intraprendere questa strada.
Prima di acquisire e realizzare ricette è importante imparare a conoscere l’ingrediente lievito madre nella sua essenza e anche nelle sue molteplici forme e sfaccettature che rendono unico e inimitabile lui stesso, come il prodotto pane che se ne ottiene.
Queste sono le premesse su cui si fonda il corso, che si sviluppa con un approfondimento tecnico di apertura e a seguire con la dimostrazione pratica di una serie di ricette in tutti i passaggi fondamentali, dal rinfresco del lievito madre fino alla cottura.
Si presenterà un assortimento di pani di formati e strutture diversi: pagnotta, ciabatta, baguette, panino morbido.
Tutte le ricette saranno a base di solo lievito madre fresco/vivo.
Saranno utilizzati 3 tipi di lievito madre diversi (una pasta madre gestita a bagno in acqua, una gestita nel sacco e una gestita in crema) e il processo produttivo privilegerà la lunga lievitazione.
Per la produzione si impiegheranno solo farine di grano tenero poco raffinate, ricche di fibre, macinate a pietra o biologiche, senza nessuna aggiunta di additivi o miglioratori di nessun tipo così da garantire la naturalità del prodotto e la qualità anche nutrizionale dello stesso.

APPLICABILITÁ



da panettiere a panettiere
Il modo migliore di apprendere le cose è imparare da chi le fa tutti i giorni perchè è colui che ha affinato il sistema per farle meglio ed evitare errori.
Vero per tutte le circostanze della vita, tanto più per l’Arte Bianca ove la resa di una ricetta è fortemente legata, non solo agli ingredienti, ma anche alla situazione produttiva e manualità.
E così per questo corso, per insegnarti a panificare a lievito madre abbiamo scelto un panettiere professionista cresciuto sotto l'ala di importanti MOF francesi, che il pane a lievito madre lo fa tutti i giorni nel suo panificio, inserendolo tra tutta una serie di produzioni diverse anche dolci. Saprà darti le indicazioni e i consigli giusti per lavorare bene da subito.

CONFRONTO



lieviti madre diversi

Tra mille libri, corsi, pubblicazioni,  ricette sul pane a lievito madre alla fine non si capisce mai quale sia il sistema più giusto da applicare, quali siano le ricette che funzionano davvero, i processi che danno i migliori risultati.
Questo è finalmente un corso in cui puoi vedere contemporaneamente l’applicazione di 3 tipi di lievito madre diversi per la produzione di pani diversi.
Occasione unica per valutare di persona e senza filtri quale tipologia di lievito scegliere di usare nel tuo laboratorio e le differenze in termini di struttura e sapore che ogni sistema conferisce al pane.

VERIFICA



idee chiare alla base

Le ricette sono importanti, l’applicazione pratica è importante ma la conoscenza dell’ingrediente altrettanto, ai fini della garanzia del risultato.
Per questo l’apertura del corso sarà dedicata a un piccolo
 focus tecnico su cos’è il lievito madre, come è composto, come si comporta in lavorazione.
Un focus che distilla e fonde le nozioni della letteratura classica e le evidenze date dall’esperienza pratica.
Infarinatura di base che chiarisce le idee prima di passare alla pura applicazione.

 

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione

SIMONE RODOLFI

SIMONE RODOLFI

DOCENTE

Simone Rodolfi:  panettiere e pasticcere cresciuto sotto l'ala di importanti MOF francesi, titolato campione al “Mondial du Pain goût et nutrition” di Lione nel 2007, Simone Rodolfi ha unito negli ultimi anni la professione all'attività di consulenza presso importanti realtà del settore e all'attività di docenza che lo ha portato anche alla cattedra di ALMA. Titolare di un suo panificio, che gestisce come una moderna Bakery, è oggi uno dei giovani panettieri più conosciuti e apprezzati, in grado di padroneggiare con professionalità e una eccezionale manualità le più svariate tecniche di panificazione e di pasticceria. 

 

LEGGI IL REGOLAMENTO


IL LIEVITO MADRE IN PANIFICAZIONE: 

ASSORTIMENTO PANI E 

METODI DI GESTIONE A CONFRONTO

è in Laboratorio®, via Roma 49 – Vighizzolo d’Este (PD)


lunedì 30 settembre e martedì 01 ottobre 2019

 dalle 09:00 alle 18:00

a cura di Simone Rodolfi


Prezzo: € 530 + IVA 22% per persona

 iscrizioni aperte fino al 23/09/2019



*ricordati di portare la giacca da lavoro*

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

corso a numero chiuso
i posti sono limitati !

*ricorda di portare la giacca da lavoro*

PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284

PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284

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