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TITOLO DEL CORSO

LINEA DEL PANE A LIEVITO MADRE


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DOVE


iL Laboratorio©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

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QUANDO


Mercoledì
25 e Giovedì 26 Settembre 2019

ore 9:00 - 18:00

La versione a lievito madre della soluzione produttiva che ha consentito a tanti ristoratori di iniziare finalmente e facilmente a produrre il proprio pane.

a cura di Giovanni Marchetto, con Luca Giannino

ALBUM DELLE FOTO

Le iscrizioni a questo corso
sono chiuse al momento.

Per informazioni 0429 649110

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

  1. NUOVE IDEE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.

    Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? I corsi de La Scuola del Molino sono fonte di nuove idee, perché il tema di ogni corso nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i laboratori  significa aprire la mente a nuovi orizzonti nella propria professione.

  2. NUOVE TECNICHE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.

    Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori? La Scuola del Molino ti permette di  imparare le tecniche del mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistiche.  Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente il procedimento e la fase di cottura.

  3. FARE RETE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.

    Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua attività. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri professionisti e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Le iscrizioni a questo corso
sono chiuse al momento.

Per informazioni 0429 649110
 
LA LINEA DEL PANE

VERSIONE A LIEVITO MADRE

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO


Grazie a un lavoro di ricerca e sviluppo durato più di 3 anni, ideato e condotto a La Scuola del Molino con la stretta collaborazione di Molino Quaglia nasce LINEA DEL PANE A LIEVITO MADRE, la versione, a lievito madre appunto, del progetto LINEA DEL PANE, la prima e unica soluzione produttiva di pane creata ad hoc per la ristorazione per permettere a ogni chef di inserire e gestire senza troppe difficoltà la produzione di un assortimento di pani diversi tra le normali attività quotidiane, senza dover avere un laboratorio di pane dedicato e un panettiere a disposizione.

LINEA DEL PANE A LIEVITO MADRE nasce sulla sua falsariga e si presenta quindi come un corso di panificazione a lievito madre unico nel suo genere perchè creato e sviluppato su misura di ristoratore. 
Tenendo conto delle attrezzature fisicamente o potenzialmente disponibili in una normale cucina.
Tenendo conto della tabella di marcia che seguono normalmente le attività di cucina.
Tenendo conto del carico di lavoro e di pensieri che già di per sé ha chi lavora in cucina.

Tenendo conto che in nessuna cucina c’è un panettiere esperto seduto nell’angolo, che può occuparsi solo di fare pane.

Una soluzione tailor-made come direbbero gli inglesi, che conteggia tutto e semplifica tutto, mirando alla massima Qualità del prodotto finito perchè è pensata e studiata per chi fa ristorazione di alto livello.

Una soluzione dalle tante sfaccettature che già prese singolarmente sono punti di forza:

  • l’utilizzo di solo levito madre fresco e vivo;
  • una gestione del lievito adattata agli orari e al ritmo del lavoro della cucina;
  • una lievitazione lenta e lunga potenziata dal grano germinato, un prodotto assolutissimamente naturale che dà spinta e stabilità in tutte le stagioni e situazioni annientando il problema della variabilità che le produzioni a lievito madre intrinsecamente hanno; 
  • delle tempistiche di produzione, lievitazione, cottura ritagliate negli orari disponibili senza intralciare il lavoro della cucina;
  • tutte le cotture codificate in un classico forno da ristorazione tipo Rational;
  • un assortimento ampio fatto di pani di diverso formato e di farine di cereali diversi, articolato nella sua composizione ma molto semplice da realizzare perchè tutto basato su un unico sistema di gestione dell’impasto e della lievitazione; 
  • l’assenza di scarti di produzione perchè, semmai dovessero esserci, c’è una ricetta per riutilizzarli e trasformarli in ulteriore prodotto.

Coordinate di un vero e proprio SISTEMA di produzione, studiato nei minimi particolari, perfettamente calato nella realtà del ristorante, collaudato nelle 4 stagioni, che messe tutte assieme non fanno una piega.

Un valore aggiunto inestimabile, servito su piatto d’argento con un corso dimostrativo, a numero chiuso, dedicato a tutti gli chef.

Due i docenti in cattedra a curare la realizzazione in diretta di tutti i passaggi di produzione e le fondamentali spiegazioni teoriche sulle caratteristiche e dinamiche di ingredienti e lavorazioni che costituiscono il bagaglio di conoscenza fondamentale per replicare poi con successo la linea del pane.


APPLICABILITÀ


soluzione 
tailor-made

Il problema delle ricette che si vedono ai corsi, è che riescono facili e bene nel contesto in cui sono realizzati, dove non si hanno limiti di tempistiche, di spazi, di attrezzature ma poi quando si torna “a casa”, nel proprio laboratorio, diventa spesso difficile inserirle nella routine quotidiana perché c’è da capire e testare come, dove, quando produrre e cuocere, incastrando tutto. E questo è tanto più vero per gli chef di cucina che, tra tutti gli operatori di Arte Bianca, sono quelli più indaffarati e meno dotati di attrezzature adatte alla produzione di pane.
Con questo corso il problema finalmente non si pone più: non è lo chef che si deve adattare alla ricetta del corso ma è la ricetta che è già stata adattata e sviluppata sulla base delle sue esigenze.
E non è solo una ricetta, è un sistema di produzione completo, studiato nel dettaglio, collaudato per le 4 stagioni.
Una efficacia che non ha prezzo.

LIEVITAZIONE


lievito madre vivo
e grano germinato

Mille corsi di pane a lievito madre che insegnano sistemi di lavorazione e ricette “da manuale”, mille scorciatoie offerte dall’industria per aggirarne gli ostacoli, tanto fumo e alla fine poco arrosto: produrre pane a lievitazione naturale in ristorante è stata sempre un’impresa dalle troppe fatiche e dai risultati altalenanti, che chi fa ristorazione di Qualità non può certo permettersi.
Ma le cose nella vita cambiano e  oggi con questo corso possiamo dimostrarti che panificare a lievito madre in ristorante, senza trucchi né crucci, è assolutamente possibile. 
Usando solo levito madre fresco e vivo, gestito con un sistema cucito su misura per gli orari e il ritmo del lavoro della cucina e potenziato dal grano germinato. Il tutto elevato da una lunga e lenta lievitazione. Un connubio che dà una stabilità e resa in lievitazione, in cottura e in termini di shelf-life del prodotto finito che non ha pari e che non è ottenibile con nessun altro tipo di sistema di gestione nè tantomeno ricorrendo a miglioratori e additivi vari presenti nel mercato.

ASSORTIMENTO


cereali e pani 
diversi

Non solo grano tenero, ma anche farro monococco, farro spelta, segale, grano duro e semi diversi anche germinati alla base di una una linea di prodotti che va dalla pagnotta, al panino soffice, passando per la baguette, la focaccia, i grissini e le amatissime Petra® Chips, sottilissime cialdine di pane dalla friabilità di una patatina.
Tutti prodotti con un unico sistema di gestione dell’impasto e della lievitazione, che ne decreta la massima semplicità di applicazione in ristorante.
La linea del pane a lievito madre è la matrice di ricette di pane dello chef: una matrice grazie alla quale può sfornare strutture, consistenze, sapori, profumi, colori di pane diversi senza dover mettere a punto ogni volta una ricetta e un processo di produzione diversi; una matrice che permette di abbinare a ogni piatto il pane ideale lavorando sempre nello stesso identico modo, senza dover sconvolgere o intralciare il lavoro della cucina.
Di certo l’assortimento è un elemento che tutti coloro che pubblicizzano corsi vanno a spendersi come punto di forza, ma la logica che sta sotto questo assortimento e il sistema che ti permette di ottenerlo sono davvero fuori dal comune.

 

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione

DOCENTI


Giovanni Marchetto, laureato in Scienze e cultura della gastronomia e ristorazione all'Università di Padova, ha completato gli studi al corso per Manager della ristorazione all'ALMA, la Scuola di cucina italiana di Parma. Ha frequentato il percorso di l'Università della Pizza e di Accademia del Pane alla Scuola del Molino. Adesso ricopre il ruolo di G' Trainer, fornendo assistenza e supporto tecnico ai professionisti e clienti esteri di Molino Quaglia. 

 

SEDE DEL CORSO

Via Roma 49, Vighizzolo d'Este (PD)

ORARI DEL CORSO

1°giornata
14:00 Inizio delle lezioni
18:00 Termine delle lezioni

2°giornata
09:00 Inizio delle lezioni
13:00 Pausa pranzo (inclusa nel prezzo del corso)
14:00 Ripresa delle lezioni
18:00 Conclusione




LEGGI IL REGOLAMENTO

Le iscrizioni a questo corso
sono chiuse al momento.

Per informazioni 0429 649110

corso a numero chiuso
i posti sono limitati !

*ricorda di portare la giacca da lavoro*

PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284

PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284

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