My Image
My Image
My Image

LA BIBLIOTECA DEL CORSO

DOCUMENTI

NASCONDI

NASCONDI

TITOLO DEL CORSO

MIGNON DI PRIMAVERA​


-

DOVE


iL Laboratorio©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

-

QUANDO


Mercoledì
15 Maggio 2019

ore 9:00 - 18:00

La piccola pasticceria che si adatta alla stagione.​


a cura di Massimo Alverà

ALBUM DELLE FOTO

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

  1. NUOVE IDEE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.

    Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.

  2. NUOVE TECNICHE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.

    Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.

  3. FARE RETE

    Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.

    Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

 
MIGNON DI PRIMAVERA

TRA RICETTE E CIFRE

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO


Con l'arrivo della Primavera, la Scuola del Molino propone un nuovo appuntamento sulla produzione di piccola pasticceria che apre al criterio della stagionalità proponendo ricette e idee per una linea di mignon adatta proprio a questa stagione, in cui tutte le basi dell’arte del dolce vengono rispolverate e ricombinate assieme, con una logica di fondo che dà loro un senso e quindi una maggiore attrattiva per il cliente.

Pasta choux, sfoglia, lievitato, massa montante, frolle saranno abbinate a creme e cremosi, gelatine, meringhe, salse e glasse, in una varietà costruita non solo sulla tecnica di lavorazione e sulla struttura ma anche sull’ingrediente.

Tra spiegazioni teoriche e dimostrazioni pratiche la presentazione delle ricette non sarà fine a sé stessa bensì avrà un focus fondamentale sulla tecnica perché l'obiettivo di questo corso, come di tutti i corsi de La Scuola del Molino, è proprio parlare di tecnica e fornire a ciascun corsista conoscenze e spunti per sfruttare la propria creatività, personalizzare le ricette e costruire una propria originale linea di dolci.

Naturalmente non perderemo d’occhio il risvolto pratico, ovvero quello dell’effettiva produzione di tutti i vari prodotti una volta tornati nel proprio laboratorio e altresì della corretta proposizione in vendita degli stessi per assicurarsi un adeguato guadagno. Si discuterà quindi del calcolo dei costi e di come fare a pianificare e gestire la produzione della linea, incastrandola nelle attività quotidiane e investendoci la giusta quantità di tempo e  risorse (ingredienti, ma anche personale e spazi).

Insomma si tratterà di un corso di pasticceria misto a economia, che si cala nella realtà del quotidiano e che trova in cattedra Massimo Alverà.

LE BASI



giochi di strutture

La linea di dolci più varia è quella delle mignon in cui tutte le basi della pasticceria sono in gioco, mixate all’occorrenza per produrre dei piccoli bocconcini che traggono la loro forza nel gioco di strutture diverse che le compone.
Pasta choux, sfoglia, lievitato, masse montante, frolle prendono vita arricchite da creme e cremosi, gelatine, meringhe, salse e glasse.
Tutte le tecniche e le conoscenze devono essere messe in campo e alla perfezione perchè tanto più piccolo è il prodotto tanto più incide l’eventuale difetto.
Un corso di mignon è sempre una ottima occasione per fare un ripasso generale ed è esattamente quello che potrai fare con questo appuntamento perchè ti mostreremo una panoramica di strutture davvero molto ampia, parlandoti di tecnica e non di semplici ricette.

LE EVOLUZIONI



il giusto ricambio
La linea mignon trae la sua forza e la sua essenza nella varietà di sapori, colori e consistenze di ogni piccolo dolce che la compone e della linea nel suo insieme, varietà che costituisce anche l’aspettativa primaria del cliente verso questa offerta. Ma la piccola pasticceria per essere attrattiva e generare guadagni non deve essere solo varia bensì anche variabile nel tempo. E allora le soluzioni per il pasticcere sono due: o rompersi la testa per inventarsi continuamente nuovi prodotti oppure mettere in atto una strategia del cambiamento fondata su criteri semplici e condivisibili dal cliente, che diano un senso e una cadenza precisa all’introduzione del nuovo e limitino lo sforzo della riorganizzazione della produzione a precisi momenti dell’anno. Proprio quello che ti proponiamo in questo corso dove il criterio cardine del cambiamento sarà la stagionalità.

IL LATO PRATICO



organizzare e guadagnare
Tantissimo lavoro e tantissima cura per fare un prodotto in miniatura richiedono organizzazione e un ritorno economico adeguato.
E allora come fare a progettare una linea di mignon che sia gestibile in laboratorio?
Come fare a organizzare la produzione per essere più veloci 
possibile nella preparazione di tutti i diversi componenti dei prodotti e contenere i costi?
Come fare a calcolare un giusto prezzo di vendita per remunerare tutti i costi?
Come fare a definire le quantità esatte da produrre e vendere per evitare una sovrapproduzione o la mancanza di prodotto?
Affronteremo anche questo argomento al corso perchè è fondamentale per te per riuscire a mettere a regime le ricette una volta tornato nel tuo laboratorio.

 

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione

MASSIMO ALVERÀ

MASSIMO ALVERÀ

DOCENTE


Massimo Alverà: Discendente di una famiglia di fornai e pasticceri che vanta una tradizione centenaria, Massimo Alverà cresce nel solido sentiero tracciato dal papà e dal nonno imparandone tutti i segreti, ma giovanissimo trova anche il coraggio di staccarsi, di guardare oltre la realtà di famiglia e intraprendere la sua strada che lo porterà prima a studiare all'estero e poi a rientrare in Italia e diventare un Pasticcere dell’AMPI a capo di una pasticceria che riflette totalmente la sua identità e il suo stile: Pasticceria Alverà nella splendida Cortina.
Il dolce è da sempre per lui occasione di sperimentazione, un’Arte nella quale fonde la sua curiosità, la sua creatività, la sua passione per la ricerca e l’uso delle materie prime del territorio con il pallino per l’estetica, che è il biglietto da visita di ogni suo prodotto.
Alla base del suo successo c’è la capacità di andare oltre la semplice ricetta, di focalizzarsi sull’apprendimento della tecnica che sta dietro ogni lavorazione e di pensarne l’applicazione senza essere schiavo delle regole e dei preconcetti imposti dalla tradizione del mestiere: motivo per il quale è stato scelto come nuovo docente nella squadra de La Scuola del Molino.


 

SEDE DEL CORSO

Il Laboratorio®  - Via Roma 49, Vighizzolo d'Este (PD)


ORARI DEL CORSO 

09:00 Inizio delle lezioni
13:00 Pausa pranzo (inclusa nel prezzo del corso)
14:00 Ripresa delle lezioni
18:00 Conclusione

LEGGI IL REGOLAMENTO


MIGNON DI PRIMAVERA:
TRA RICETTE E CIFRE

è in Laboratorio®, via Roma 49 – Vighizzolo d’Este (PD)


mercoledì 20 febbraio 2019

dalle 09:00 alle 18:00
a cura di Massimo Alverà


Prezzo: € 260 + IVA 22% per persona

 iscrizioni aperte fino al 13/02/2019
corso a numero chiuso 

*ricordati di portare la giacca da lavoro*

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

corso a numero chiuso
i posti sono limitati !

*ricorda di portare la giacca da lavoro*

PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284

PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284

PETRA srl - IT03968430284